よくある質問

皇珵醤油はどんなブランドですか？

皇珵醤油は台湾・屏東の醤油ブランドです。台湾の雑穀の風土を土台に、「引き算の工程」と無菌操作を取り入れ、6か月から3年かけて醸造・熟成させています。

どんな商品がありますか？

皇珵醤油は全8種です。濃口、淡口、溜、再仕込み、白、黒豆、原萃、沁塩で、塩分はおよそ10%〜16%です。各商品の容量と価格は、商品ページをご覧ください。

8種類の醤油の違いは？

違いは原材料・塩分・醸造期間です。

焼く・煮る・炒める・和える・つける・煮込む・滷味風に煮るには、どれを選べばよいですか？

各商品の調理の目安に沿って、次のように選べます。

より詳しい調理のヒントは、今後シリーズでご紹介していく予定です。どうぞお楽しみに。

どうやって購入できますか？

ご購入の前に会員登録とログインが必要です。登録時に確認コードをメールでお送りし、メールアドレスを確認します。

1. ログイン後、醤油を選んでカートに入れます。
2. お届け先を入力し、ご注文を送信します。
3. クレジットカードまたは ATM 仮想口座でお支払いください。
4. お支払いが完了すると自動で確認し、発送します。

LINE でログインできますか？

はい。

• ログイン方法：会員ログインページの「LINE でログイン」、または登録ページの「LINE で登録」を押し、LINE で承認するとログインできます。初めて LINE で登録するときは、利用規約とプライバシーポリシーへの同意にチェックが必要です。すでにメールで登録している会員は、「会員情報の変更」ページで LINE を連携すると、どちらの方法でもログインできます。初めて LINE でログインするときは、スマートフォンの LINE アプリで画面に表示される認証コードの入力を求められます。
• 初めてのご注文の前に：LINE アカウントにはメールアドレスがないため、最初のご注文の前にメールアドレスの登録と確認が必要です（注文の通知はそのメールアドレスに届きます）。
• iPhone の確認コード：iPhone をお使いの方へ：LINE で承認すると、結果はスマートフォンの既定のブラウザに送られます。ログインを始めたブラウザ（例：Safari）と既定のブラウザ（例：Chrome）が異なる場合、既定のブラウザに 6 桁の確認コードが表示されます。元のブラウザに戻って会員ログインページを開き、「LINE でログイン」ボタンの下に確認コードを入力すると（有効期限は 10 分）、ログインが完了します。ログインを始めたブラウザが既定のブラウザであれば、確認コードは不要です。

送料・お支払い・発送はどうなっていますか？

6本未満のご注文の送料はカートとお会計ページに表示され、お支払い方法はご注文の送信後に選びます。

• 送料：1回のご注文が6本以上で送料無料です（台湾本島、遠隔地を除く）。離島・遠隔地への送料は別途かかり、あらためてご案内します。
• お支払い：クレジットカードまたは ATM 仮想口座です（ECPay の決済ページ）。ご注文の送信後、注文完了ページまたは「ご注文履歴」で選びます。お支払いは自動で確認されるため、ご報告は不要です。
• 期限切れ：ご注文から3日以内にお支払いが完了しない場合、注文は自動的にキャンセルされ、在庫は解放されます（ATM 仮想口座を取得済みの場合は、お支払い期限の経過後）。ご希望の場合は、あらためてご注文ください。
• 発送：お支払い完了後に発送し、発送後は同じページで追跡番号を確認できます。
• 受け取り時間帯：お会計で「指定なし」「正午まで」「午後1:00〜5:00」から選べます。

皇珵醤油が電話・SMS・メールでクレジットカード情報を尋ねることはありますか？

いいえ、ありません。カード番号は ECPay（緑界科技）の決済ページにのみ入力され、皇珵醤油のウェブサイトを経由することはありません。また、電話・SMS・メールでカード番号、パスワード、認証コードをお尋ねすることもありません。このような依頼を受けた場合は、情報を一切伝えず、直接お電話またはメールで当店にご確認ください。

発送までの期間とお届けまでの日数は？

在庫のある商品は、入金確認後3〜5営業日以内に発送します。配送は嘉里大栄物流で、発送後、通常3〜5営業日でお届けします（台湾本島、遠隔地を除く）。

• 離島・外島・遠隔地：お届けまでにお時間がかかり、運送会社からの連絡によります。澎湖・金門・馬祖などの離島・外島・遠隔地への送料は運送会社の規定により別途かかります。ご注文後に実際の送料をお知らせし、ご同意をいただいてから発送します。ご同意いただけない場合は、ご注文をキャンセルして全額返金いたします。
• 予定どおり発送できない場合：全商品が純醸造で発酵期間は6か月〜3年のため、予定どおり発送できない場合は、新しい発送予定日をメールでお知らせします。発送が予定日より14日を超えて遅れる場合は、ご注文をキャンセルして全額返金を受けられ、15日以内に返金の手続きを行います。

注文した商品が在庫切れの場合はどうなりますか？

在庫切れの場合は、ご注文を受け付けしだい、メールでお知らせします。次のいずれかをお選びいただけます。

• 注文の変更：ほかの商品に変更する。
• 入荷待ち：商品が再入荷してから発送する。
• 注文のキャンセル：全額返金し、15日以内に返金の手続きを行います。

在庫切れによりご注文が6本未満になる場合は、ほかの商品を追加して6本にするか、在庫切れの商品の再入荷を待ってまとめて発送するかをお選びいただけます。

返品・交換はどうなりますか？

商品到着後7日以内（土日祝を含む）に返品または交換をお申し出いただけます。7日以内に当店へご連絡いただき、確認後、ご案内に従って商品をお送りください。7日間は「検討期間」であり、「お試し期間」ではありません。

• 返品・交換できるもの：新品・未開封で包装が完全な商品（お客様都合の返品を含む）、誤送、未開封で品質に問題があった場合で、返送料は当店が負担します。醤油の沈殿物は正常な現象で、品質の異常ではありません。
• 返品・交換できないもの：キャップの封を開けた、包装を破った、または使用した形跡がある商品は、食品の安全と衛生の観点から返品・交換できません。
• 外箱の破損・液漏れ：受け取りの際は外箱をご確認ください。破損・湿り・液漏れがある場合は受け取りを拒否し、当日中にご連絡ください。再送と運送会社への補償請求は当店が行います。皇珵醤油は添加物を使わない純醸造醤油のため、漏れた醤油は台湾の高温多湿な環境ではカビやにおいが発生しやすく、箱全体に影響が及びます。お早めにご連絡ください。
• 返品時の梱包：商品をしっかり梱包し、緩衝材などで破損を防いでください。元の包装と付属品（ある場合）も同封してください。返送中に梱包の不備で破損した場合は、対応についてご相談させていただきます。
• 返金：返品商品の到着後15日以内に返金の手続きを行います。銀行振込でお支払いの場合はご注文者ご本人の口座へ返金し、振込手数料は当店が負担します。返品・返金後は、規定に従って統一発票の折譲（減額）または取消を行います。
• 送料無料のご注文の返品：6本以上で送料無料となったご注文について、お客様都合など品質以外の理由で7日以内に返品し、残りが6本未満になる場合は、そのご注文の送料を追加でいただきます。品質の異常・誤送・配送中の破損による返品は対象外です。
• 返送された荷物：お届け先情報の誤りや不在により返送された荷物の往復送料は、ご注文者のご負担となります。

詳しくは返品・交換についてのページをご覧ください。

注文後に変更やキャンセルはできますか？

はい。お支払い前であれば、会員ログイン後に「ご注文履歴」から該当の注文を開くと、次のことができます。

• 数量の変更（0にすると削除。最低1点は残す必要があり、商品の追加はできません）
• お届け先情報・受け取り時間帯・備考の変更
• 注文のキャンセル

お支払い手続きに進んだ注文は一時的に内容を変更できません（変更したい場合はキャンセルして再度ご注文ください）。お支払い済み・発送済みの注文もオンラインで変更できません。お問い合わせください（連絡先はフッターに記載）。

定期購入はできますか？

はい。定期購入では、毎回同じ商品・本数をお届けします。

• 周期：毎月・2か月ごと・3か月ごとのいずれかで、全3回・6回・12回から選べます。
• お支払い方法：全回分を前払いすると5%OFFで、毎回の送料も無料です。都度払いは通常価格に毎回の送料が加わります。
• 振込のご報告：お支払いは通常のご注文と同じく銀行振込（ATM）です。振込後は会員ログインのうえ「定期購入を照会」で振込口座の下5桁をご報告ください。
• 発送：入金確認後に枠を確保して各回の発送日を決め、初回は約7日後の発送を予定しています。以降は選んだ周期でお届けします（予定日であり、生産状況により前後する場合があります）。都度払いの場合、2回目以降は発送前にお振込みのご案内をお送りします。

定期購入できる商品と枠には限りがあるため、定期購入ページの表示をご確認ください。解約はお問い合わせください（連絡先はフッターに記載）。

醸造・加水分解・速成・混合醤油の違いは？

醸造醤油は、豆類で（または穀類も加えて）麹をつくり、長い時間をかけて発酵させたものです。加水分解醤油は植物性たんぱく質を酸で分解したもので、数日で完成します。速成醤油は、加水分解した液を醤油もろみに加え、さらに発酵・熟成させたものです。混合（調合）醤油は2種類以上の醤油を混ぜ合わせたものです。台湾では2019年から、容器包装された醤油には製法の表示が義務づけられています。詳しくはQ19をご覧ください。

黒豆醤油と黄大豆の醤油の違いは？どちらがよいですか？

いちばんの違いは「原材料」と「風味」です。

• 黒豆醤油（蔭油）：黒豆で醸造し、多くは小麦を加えません。香りが強く濃厚な味わいで、台湾の昔ながらの味です。彰化・雲林・嘉義・台南の一帯で特によく使われています。
• 黄大豆の醤油（大豆と小麦の醤油）：大豆と小麦で醸造する、世界でもっとも一般的な製法です。中国で生まれ、日本で大きく発展しました。明るい香りに油脂のこくがあり、炒め物の仕上げに鍋肌からさっと回し入れると、素材の香りが引き立ちます。

台湾の多くの家庭でなじみがあるのは大豆と小麦の醤油です。濃厚な昔ながらの味をお求めなら、黒豆醤油もぜひお試しください。

黄大豆の醤油に小麦を加えるのはなぜですか？

小麦はでんぷんを含み、麹菌の栄養になります。発酵をより活発にし、糖分や香りを生み出して、醤油の風味をまろやかにします。

蔭油・壺底油・白豆油・醤油膏とは何ですか？

いずれも台湾でよく使われる醤油の呼び名で、「製法」と「用途」が異なります。

• 蔭油：主に黒豆で醸造した醤油を指します。「蔭」とは、製麹を終えて麹を洗ったあと、布で包んで蒸らし、2度目の発熱を促す工程のことです。乾式発酵のため、黒豆醤油は香りが強めになります。
• 壺底油：黒豆醤油を醸造する際、甕の底から取り出す、もっとも風味が濃く薄めていない原液の醤油です。ただし現在の市販品の多くは水を加えて調整しているため、品質を知りたい場合は、メーカーに原液の濃度を尋ねるとよいでしょう。
• 白豆油（白醤油）：色が淡く、素材の色を生かしたい料理に向いています。
• 醤油膏：醤油にもち米やコーンスターチを加えてとろみをつけたもので、現在の市販品の多くは加工でんぷんを使っています。

注：「蔭」の考証は、関根一男（1995）「台湾における醤油の現状」『日本醸造協会誌』90（5）、350–355 によります。

純醸造醤油はどのくらいの期間をかけて造りますか？

醸造期間は原材料と製法によって異なります。

• 皇珵醤油：醸造・熟成期間は6か月から3年です。たとえば白醤油は6か月、淡口は8か月、濃口は1年、溜と原萃は1年半です。再仕込みと沁塩はいずれも二度仕込みで、2倍の原料を使って再び醸造し、どちらも2年以上かけています。どの商品も、風味と香りが基準に達したことを確認してから出荷します。
• 一般的な純醸造醤油：4〜6か月程度が一般的です。
• 加水分解（化学）醤油：数日しかかかりません。脱脂大豆に塩酸を加えて分解し、重曹などのアルカリで中和して造ります。大豆の油脂はできるだけ取り除く必要があり、残った油脂が塩酸と反応すると、発がん性のおそれがある3-クロロ-1,2-プロパンジオール（3-MCPD）が生じます。

期間が長いほど豆のたんぱく質がよく分解され、醤油の風味と香りに奥行きが生まれます。

生抽・老抽・淡色醤油の違いは？

3つの違いは「製法」「色」「用途」です。

• 生抽：色が淡く旨みがあり、主に味つけやつけだれに使います。伝統的には、もろみを搾ってそのまま取り出した、加熱していない原液を指し、本来の旨みを保っています。食品衛生の基準を満たし、保存や流通をしやすくするため、現在の市販品の多くは加熱殺菌されており、伝統的な原液とは風味がやや異なります。
• 老抽：色が濃くとろみがあり、主に紅焼（醤油煮込み）など料理の色づけに使います。伝統的には、砂糖を焦がしてカラメルの香りを出してから生抽を加えて煮詰め、甕に戻して数か月から数年天日にさらし、水分をゆっくり蒸発させるため、より濃く色の深い醤油になります。伝統的な製法は非常に時間がかかるため、安定供給のために現在の市販品の多くはカラメル色素で色を調整しています。ご購入の際は原材料表示をご参考ください。
• 淡色（白）醤油：金色がかった色で、茶碗蒸しや澄んだスープなど、素材の色を生かしたい料理に向いています。

純醸造かどうかは、ラベルのどこを見ればわかりますか？

まず容器包装の製法表示を確認します。台湾の規定では、容器包装された醤油には次の4つの製法のいずれかを表示しなければなりません。

1. 醸造：豆類（および穀類）で麹をつくり、発酵させて造ったもので、加水分解醤油を混ぜてはいけません。
   • 「醸造」または「純醸」と表示する商品は、全窒素分が100mlあたり0.8g以上（黒豆醤油は0.5g以上）でなければなりません。
   • 「醸造」の表示は任意のため、それぞれの事情で表示していない醸造醤油もありますが、表示する場合は必ず基準を満たす必要があります。十分な濃さの醸造醤油を確実に選びたいときは、はっきり表示された商品を選ぶと安心です。
2. 加水分解：発酵させず、塩酸や酵素で大豆粕（高たんぱくの大豆フレーク）のたんぱく質を分解したものです。
   • 酵素はコストが高く分解も遅いため、現在は主に塩酸が使われています。
   • 丸大豆ではなく大豆粕を使うのは、大豆の油脂が残ると塩酸と反応して3-MCPDが生じるためです。
   • 保存のために保存料を併用する加水分解醤油もあります。気になる場合は原材料表示をご確認ください。
3. 速成：加水分解で得たアミノ酸液を醸造醤油のもろみに加え、一緒に発酵・熟成させたものです。醤油の濃さを高めると同時に、加水分解液特有の刺激臭をやわらげることができます。現在、台湾の市場ではあまり見かけません。
4. 混合（調合）：2種類以上の醤油を混ぜて造ったもので、たとえば醸造醤油に加水分解醤油を加えたものです。加水分解醤油を混ぜた場合は、必ず「混合醤油」と表示しなければなりません。

次に原材料表示を確認します。「大豆酸加水分解物」「酸加水分解アミノ酸液」などの表記があれば、通常は加水分解・速成・混合醤油です。

ひとこと：「純醸造」と「無添加」は別のものです。純醸造は加水分解醤油を混ぜていないという意味で、うま味調味料などの食品添加物を使っているかどうかは、原材料表示で別に確認する必要があります。

ラベルの「甲級」「全窒素分」「アミノ態窒素」とは何ですか？

いずれも台湾の国家規格CNS 423で醤油を等級分けするための品質指標で、数値が高いほど、一般に醤油が濃厚であることを示します。

• 全窒素分：豆や小麦に由来する、醤油中のたんぱく質の量を示します。
• アミノ態窒素：たんぱく質が旨み成分のアミノ酸にどれだけ分解されたかを示します。
• 無塩可溶性固形分：塩分を除いて醤油に溶けているアミノ酸・糖・有機酸などの成分で、中身の豊かさを示します。

CNS 423では、原材料と種類ごとに異なる基準を定めています。

• 一般醤油：大豆・小麦などで造った醤油で、黒豆醤油に当たらないものはすべてこの区分です。
• 黒豆醤油：黒豆だけで麹をつくり、伝統的な醸造法で造った醤油です。小麦や米などの穀類を加えた場合は、一般醤油の基準になります。
• 醤油膏：醤油に粘稠剤を加え、25°Cでの粘度を250 cps以上にしたものです。CNSでは蔭油・壺底油もこの区分に含めています。
• 淡色醤油：色の淡い醤油で、色度（Abs 555nm）が3.0以下、または標準色19以上である必要があります。
• 減塩醤油：原材料を問わず「減塩」をうたう商品は、この基準を満たす必要があります。食塩（NaCl）が100mlあたり12g以下で、保存料を加えてはいけません。

純醸造の最低ラインは各醤油の丙級です：台湾の衛生福利部は、「醸造」と表示する醤油の全窒素分を100mlあたり0.8g以上（黒豆醤油は0.5g以上）と定めており、これはCNSの一般醤油と黒豆醤油の丙級の全窒素分と同じです。つまり丙級は純醸造醤油の最低基準、甲級は最高等級です。原材料の特性が異なるため、黒豆醤油の数値を一般醤油と直接比べることはできません。

その他の規定：

• レブリン酸：醸造醤油のレブリン酸含有量は0.1%以下（淡色醤油・減塩醤油は0.01%以下）でなければなりません。レブリン酸は純醸造かどうかを見分ける指標です。
• 等級と品名の表示：等級のある商品は等級（甲・乙・丙）を表示します。伝統的な醸造法で造ったものは「純醸造醤油」と表示でき、黒豆で醸造したものは「黒豆醤油」と表示します。

出典：経済部標準検験局、CNS 423「醤油」（2002年8月7日改訂、2013年10月確認）。

振って泡を見る、価格や色を見ることで、純醸造かどうか見分けられますか？

これらの方法だけで判断するのはおすすめしません。台湾の消費者文教基金会も、時代遅れの方法だと説明しています。理由は次のとおりです。

• 泡：振ったときに細かい泡が立つかどうかは、主に製造の最後の加熱方法によります。90°C以上で加熱すると、醤油のたんぱく質やアミノ酸の構造が変わり、細かい泡が立ちやすくなります。台湾の黒豆醤油は煮詰める工程を重視することが多いため泡立ちやすい一方、大豆と小麦の醤油は発酵中にアルコールが生じるため、その香りを残そうと特殊な蒸し釜でアルコールの揮発を抑えたり、温度をアルコールの揮発点以下に保ったりするメーカーもあり、同じ純醸造でも泡立ちにくいことがあります。また、加水分解で生じたアミノ酸も泡立つため、泡は当てになりません。
• 色：醤油中のアミノ酸と還元糖は、加熱時間が長く温度が高いほどメイラード反応が進み、色が濃くなります。そのため色の濃さと純醸造かどうかに決まった関係はありません。
• 価格：価格は包装・販路・ブランドなど多くの要因で決まるため、醤油の良し悪しを判断する材料にはなりません。

もっとも確実なのは、製法表示・原材料表示・醤油の濃さ（全窒素分）を確認し、製造者に食品業者登録番号があるかを確かめることです。

ガラス瓶とペットボトルの醤油で品質は違いますか？

容器の材質は製法とは関係がなく、醤油の品質や添加物の有無を判断する材料にはなりませんが、未開封時の賞味期限には影響し、ガラス瓶のほうが一般に長持ちします。2つの違いは主に充填と殺菌の方法です。

• ガラス瓶：通常、瓶詰め後にもう一度高温殺菌します。
• ペットボトル：品質のよい純醸造醤油にもペットボトル入りがあります。保存料を加えていないペットボトル入りの醤油は、通常、無菌冷間充填などの技術を使い、清潔な環境で瓶詰めしています。

選ぶときは容器よりも、製法表示と原材料表示を見るのがおすすめです。

「純豆醸造」「100%純醸造」「無添加」の違いは？

皇珵醤油は全商品で食品添加物を使っておらず、原材料はシンプルです。市場でよく見る「純醸造」「純豆醸造」「無添加」などの違いは次のとおりです。

• 純醸造：すべて発酵で造り、加水分解醤油を混ぜていないもの。ただし規定上、純醸造醤油でも食品添加物は使えるため、「純醸造」は「無添加」と同じではありません。
• 純豆醸造：さらに豆類だけで醸造し、小麦や米などの穀類を加えていないことを示します。
• 無添加：一般に保存料・カラメル色素・甘味料などを加えていないことを指しますが、定義はブランドによって異なるため、原材料表示で確認してください。

豆知識：酵母エキスは食品添加物に分類されていません。食品添加物の許可番号がなく、別の規定があります。酵母エキスの成分はメーカーによって異なり、一部の酵母エキスメーカーが特許出願で公開した製法を見ると、製造工程で5′-グアニル酸二ナトリウムや5′-イノシン酸二ナトリウムなどの呈味成分を加えており、単に酵母から抽出しただけのものではありません。醤油メーカーの多くは酵母エキスを原料メーカーから仕入れており、商品の原材料表示にも「酵母エキス」としか書かれないため、使っているメーカーが製造工程の詳細をすべて把握しているとは限りません。気になる場合は、使っている原料の出どころをメーカーに尋ねてみてください。

開封後は必ず冷蔵庫に入れるべきですか？

開封後は冷蔵庫での保存をおすすめします。未開封なら常温の涼しい場所で保存できますが、開封後は空気に触れて酸化しやすく、色・香り・味が少しずつ落ちていきます。特に保存料を含まない醤油や減塩の醤油は、台湾の高温多湿の気候ではカビが生えやすくなります。皇珵醤油は保存料を使っていないため、開封後は必ず冷蔵してください。

醤油はどのくらい日持ちしますか？開封後はいつまでに使い切ればよいですか？

瓶に表示された賞味期限に従ってください。

• 未開封：皇珵醤油の商品は、未開封の状態で賞味期限はすべて2年です。商品がお手元に届いたら、7日以内に瓶と中身をご確認ください。異常がある場合はご連絡いただければ、返品・交換の規定に沿って対応します。
• 開封後：冷蔵庫で保存してください。いちばんおいしい風味でお楽しみいただくため、開封後はおよそ1か月以内に使い切ることをおすすめしますが、保存状態によって異なります。ご家庭での使用量が少ない場合は、小瓶をお選びください。

賞味期限が過ぎた醤油は食べられますか？

おすすめしません。醤油は塩分が高く、殺菌されているうえ発酵で生じたアルコールも含むため、もともと傷みにくいものです。ただし賞味期限を過ぎると品質は保証できないため、健康のためにもお召し上がりにならないでください。開封後に明らかな異臭・変色・カビがある場合は、期限内でも使わないでください。

開封後の醤油は常温で保存できますか？どう保存すればよいですか？

皇珵醤油は保存料を使っていないため、開封後は冷蔵庫で保存してください。ふだんは涼しい場所に置き、使ったあとはなるべくコンロの横に置かないでください。コンロ周りの熱で醤油が傷みやすくなります。

市販の醤油の中には、二重構造の密封ボトルなど酸化を防ぐ容器を使い、開封後も空気が入りにくいため、開封後常温保存可と表示しているものもあります。保存方法は商品によって異なるため、各商品の表示に従ってください。

醤油に保存料は入っていますか？合法ですか？

皇珵醤油は全商品で食品添加物を使っておらず、もちろん保存料も含みません。

市販の醤油の中には、安息香酸、ソルビン酸、デヒドロ酢酸、パラオキシ安息香酸エステル類などの保存料を加えたものがあります。法定の限度内で使えばいずれも合法ですが、必ず原材料表示に記載しなければなりません。

実は、醤油自体の成分にも保存効果があります。食塩濃度が高く、アミノ酸や糖分などの溶けた成分が多いと水分活性が下がり、微生物が増えにくくなります。保存料を加えなくても、包装が完全な状態なら長く保存できるのはこのためでもあります。

添加物の入った醤油はよくない醤油ですか？

皇珵醤油が食品添加物を使わないのは、シンプルな原材料を求める方に、選択肢をひとつ増やしたいからです。

ただし、添加物の有無だけで良し悪しを決めることはできません。食品添加物には、保存、色の調整、甘みや旨みを加えるなど、それぞれ役割があります。

添加物を使う醤油があるのは、昔のやり方を受け継いでいるからでもあります。冷蔵庫が普及していなかった頃は、保存料で醤油の傷みを防いでいました。合法的に使用され、正しく表示された商品であれば、安心してお召し上がりいただけます。

3-クロロ-1,2-プロパンジオール（3-MCPD）とは？醸造醤油にも含まれますか？

3-MCPDは、脱脂大豆を塩酸で加水分解する際に、残った油脂が塩酸と反応して生じる物質です。純醸造醤油は麹菌で発酵させ、塩酸による加水分解を行わないため、3-MCPDは生じません。皇珵醤油の純醸造醤油も同様です。台湾では2021年から、醤油と醤油製品の3-MCPDの上限を0.3ppmと定めており、コーデックス委員会（Codex）の0.4ppmより厳しい基準です。通常の調味料としての使用量で健康に害が出ることはありません。

醤油に砂糖・甘草・アルコールを加えるのはなぜですか？

皇珵醤油の濃口と黒豆は、台湾の味の好みに合わせて砂糖を加えていますが、甘草は使っておらず、アルコールも別途加えていません。一般に、砂糖や甘草は塩味をやわらげて甘みを加え、甘めを好む台湾の味覚に合わせるためのものです。アルコールには微生物を抑えて品質を安定させる働きがあり、発酵の過程で自然に生じることもあります。

カラメル色素とは何ですか？なぜ加えるのですか？

カラメル色素は、醤油の色を濃くしたりそろえたりするための合法的な添加物で、使用する場合は原材料表示に記載しなければなりません。天然醸造の醤油の色は、主に発酵と熟成の過程で起こるメイラード反応によるものです。皇珵醤油はカラメル色素を使っておらず、色は醸造・熟成・煮詰めの工程から生まれています。

非遺伝子組換え大豆とは？遺伝子組換え原料は表示が必要ですか？

皇珵醤油の醤油と農産物はすべて、遺伝子組換え大豆を使っていません。現在、皇珵醤油の穀物原料はすべて自社で栽培しており、すべて台湾品種です。非遺伝子組換え大豆とは、遺伝子組換え技術で遺伝的な性質を変えていない大豆のことです。台湾では、食品に遺伝子組換え原料を使う場合は表示が義務づけられているため、包装の表示で確認できます。

醤油のナトリウム量は多いですか？1日どのくらいまでならよいですか？

皇珵醤油の塩分は商品によって異なり、現在はおよそ10%〜16%です。病院の健康教育資料にある一般的な醤油で換算すると、約6ml（小さじ約1.2杯）のナトリウムが食塩1gに相当します。台湾の衛生福利部は、成人のナトリウム摂取量を1日2,400mg（食塩約6g）以下にするよう勧めています。塩分は醤油ごとに異なるため、瓶の栄養成分表示でナトリウム量を確認するのがいちばん確実です。醤油も1日の塩分摂取量に含めて考えることをおすすめします。

減塩（低ナトリウム）醤油のほうが健康的ですか？向かない人は？

皇珵醤油はカリウム塩を使っておらず、そのうち黒豆と沁塩は、塩分が減塩醤油の基準を満たしています。減塩醤油のナトリウムは一般的な醤油のおよそ半分で、ナトリウムの摂取を控えたい方に向いています。台湾の国家規格では、減塩醤油は塩分12%以下で、保存料を加えてはいけません。ただし、市販の低ナトリウム商品の多くはナトリウムの代わりにカリウムを使っています。慢性腎臓病の方、透析中の方、心不全の方、一部の降圧薬（ACE阻害薬、ARB、カリウム保持性利尿薬など）を服用中の方は、カリウムのとりすぎが危険な場合があります。原材料表示をご確認のうえ、事前に医師や管理栄養士にご相談ください。

醤油にアレルゲンは含まれますか？グルテンは含まれますか？

皇珵醤油に含まれる可能性のあるアレルゲンは、大豆と小麦です。

• 大豆：皇珵醤油はすべて黄大豆または黒豆で醸造しており、黒豆も大豆の一種です。大豆アレルギーの方はお控えください。
• 小麦（グルテン）：皇珵醤油の黒豆、原萃、沁塩、そして黄大豆で醸造した溜は、原材料に小麦を含みません。ただし、小麦を含む商品と同じ設備で製造しているため、セリアック病の方や重いグルテンアレルギーのある方は、医師に相談のうえでご判断ください。

一般に、醤油に含まれる主なアレルゲンは大豆と小麦で、規定により包装にはアレルゲン情報の表示が必要です。ご購入前にご確認ください。大豆と小麦で醸造した醤油はグルテンを含み、醤油膏やオイスターソースなどの関連商品にも小麦でんぷんがよく使われています。グルテンに敏感な方は、「グルテン不検出」の検査結果だけで判断せず、原材料に小麦をまったく含まない商品をお選びください。

子どもや妊娠中の方も醤油を食べられますか？

適量なら召し上がれます。ただし幼児は腎臓の機能がまだ発達途中のため、できるだけ塩分を控えめにし、1歳未満の離乳食には醤油で味つけしないことをおすすめします。

瓶の口や瓶の表面に白い粒が出ています。カビですか？

透明で硬い結晶であれば、多くは醤油の水分が蒸発して析出した塩の結晶で、食べても問題ありません。拭き取ればきれいになります。ただし醤油はアミノ酸などの栄養が豊富なため、汚染されると微生物も増えやすくなります。白い綿毛状のものや小さな白い点状のコロニーが見られる場合は、カビや細菌の可能性があるため、お召し上がりにならないでください。

醤油の表面に白い膜が張っています。食べられますか？

安全のため、お召し上がりにならないことをおすすめします。開封後に常温で置いておくと、醤油の表面に白い薄い膜ができることがあり、「白花」や「産膜」と呼ばれます。多くは耐塩性の酵母です。このような酵母は醤油の発酵中によく見られますが、高塩分・高濃度のもろみの中で発酵が終わると、しだいに消えていきます。開封後の醤油に白い膜が出た場合、ご家庭では微生物の出どころや状態を判断できないため、お召し上がりにならないことをおすすめします。予防するには、開封後は冷蔵し、使ったらすぐにキャップをしっかり閉めてください。

醤油に小さな虫が入っていました。天然の醤油だけ虫がわくのですか？

いいえ。虫は外から入ったもので、多くはキャップがきちんと閉まっておらず、醤油の香りに誘われたハエが卵を産みつけたものです。天然かどうかとは関係ありません。虫を見つけたらお召し上がりにならないでください。使ったらすぐにキャップをしっかり閉め、冷蔵庫で保存してください。

瓶の底に沈殿物があります。品質に問題がありますか？より天然だということですか？

品質の問題ではなく、正常な現象です。よく振ってからお使いください。醤油を加熱すると、温度が高いほどたんぱく質やアミノ酸の構造が変わりやすく、ペプチドを主成分とする沈殿物ができます。沈殿は通常、2つの段階で生じます。

• 加熱後の沈殿：醤油を加熱すると、1回目の大量の沈殿物ができます。通常は数日置いてから、沈殿させて濾過します。濾過が徹底しているほど、瓶の中に沈殿が見えにくくなります。
• 瓶詰め後の沈殿：瓶詰め後にさらに高温殺菌すると、瓶の中で再び沈殿が生じることがあります。

つまり、沈殿の有無や量はメーカーごとの製法の違いを表すもので、醤油がより天然かどうかを判断する材料にはなりません。異臭や変色もある場合は使用を中止し、お気軽に当店のカスタマーサービスまでご連絡ください。

時間がたって醤油の色が濃くなり、味も変わりました。正常ですか？

正常な現象ですが、醤油の風味が落ちていることを示しています。

• 色が濃くなる：主にメイラード反応によるものです。醤油中のアミノ酸と還元糖は反応を続け、時間が長いほど、温度が高いほど反応が速くなり、色が濃くなります。
• 香りが弱くなる：開封後の醤油は空気に触れて酸化し、香りがしだいに弱まり、味も変わっていきます。

開封後は冷蔵し、早めに使い切ることをおすすめします。低温ではメイラード反応や酸化が遅くなり、醤油のよい風味を保てます。

同じ商品でも、ロットによって色や味が少し違うのはなぜですか？

皇珵醤油はすべて純醸造のため、実際の風味はロットや醸造期間によって異なります。原料のロット、季節ごとの温度や湿度、発酵期間がいずれも風味に影響し、ロットごとに少しずつ違いが出ます。これも皇珵醤油が天然醸造であることの特徴です。

醤油を長く煮ると酸っぱくなったり苦くなったりするのはなぜですか？

皇珵醤油は食品添加物を一切使っていません。一般に、純醸造醤油の香り成分は長く煮ると揮発しやすく、でんぷんや甘味料を多く加えた商品は長く煮ると焦げて味が変わりやすくなります。炒め物では、仕上げに鍋肌から回し入れると、香りがいちばん引き立ちます。

滷肉（豚肉の醤油煮込み）を作るときの醤油と水の割合は？

一般的には醤油1に対して水3〜5で、醤油の塩分に合わせて調整します。砂糖を少し加えるとメイラード反応が進み、煮汁の香りがよくなり、色もきれいに仕上がります。ご家庭ごとに好みは異なるので、お好みに合わせて調整してください。

醤油膏と醤油は代わりに使えますか？

使えますが、量の調整が必要です。醤油膏はもともと醤油にもち米やでんぷんを加えてとろみをつけたもので、現在の市販品の多くは化学的に加工したでんぷんを使っています。甘くとろみがあり、つけだれや、とろみづけ・色づけに向いています。そのまま置き換えると塩味や濃度が変わるため、料理に合わせて量を加減してください。